L’œuf parfait de Chef Damien

20 Sep 2018

L’œuf parfait de Chef Damien

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rencontre avec Chef Damien

 

 

              

 

 

Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien

A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018

Auteur : Chef Damien

Illustratrice : Aurélie Sartres

Photographe: Dorian Nieto, portraits de Rina Nurra

Disponible en librairie au prix de 26,90€

 

 

 

 

 

 

 

ŒUF PARFAIT

Topinambours rôtis, crème au lard et chips de topinambour

 

 

Une entrée gourmande de saison pour se réconforter

 

 

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 45 MIN

CUISSON : 1 H

 

4 œufs « en liberté » (code 1)
12 noisettes
Poudre de betterave
40 g de chips de topinambour
Sel
Poivre du moulin

Purée de topinambour

500 g de topinambours
1 gousse d’ail
1 branche de thym
5 cl d’huile d’olive

Crème de lard

100 g de lard fumé
1 oignon
5 cl d’huile d’olive
50 cl de crème liquide
1 branche de thym

 

  1. Préchauffez votre four à 85 °C (th. 3).
  2. Posez vos œufs sur la grille du four et laissez-les cuire 45 min, puis sortez-les.

Purée de topinambour

  1. Augmentez la température du four à 180 °C (th. 6). Épluchez et découpez vos topinambours en cubes de 2 cm. Disposez-les dans un plat à gratin avec un peu de sel, la gousse d’ail, la branche de thym et du poivre du moulin. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et faites cuire une vingtaine de minutes. Mixez
les topinambours rôtis.

Crème de lard

  1. Émincez l’oignon. Dans une casserole, faites-le revenir à feu vif avec le lard fumé dans un peu d’huile d’olive pour le colorer. Ajoutez la crème liquide et assaisonnez. Laissez cuire 10 min à feu doux.
Mixez la préparation.

Dressage

  1. Baissez la température du four à 145 °C (th. 5). Concassez les noisettes et faites-les griller au four pendant 45 min.
  2. Mettez la pulpe de topinambours au centre de l’assiette et creusez-y
un petit trou pour l’œuf parfait au centre. Arrosez de crème au lard et parsemez de chips de topinambour, de noisettes grillées et de poudre de betterave.

 

 

 

 

 

Pas privé de Dessert

A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018

Auteurs : Chef Damien et Valérie Espinasse avec le soutien de la Fédération Française des Diabétiques

Photographe : Guillaume Czerw, portraits de Rina Nurra

Styliste : Sophie Dupuis

Disponible en librairie au prix de 15,90€