Crédit photo Quentin Bertoux
Haute Pâtisserie, Collectif Relais Desserts
Octobre 2017, Les éditions La Martinière
Recette de Jean-Paul Hévin
Tarte chocolat « Rendez-Vous »
Pour 2 tartes au chocolat de 5 personnes
Temps de préparation : 25 min
Repos : 2h
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients :
Pâte sucrée au chocolat
210g de beurre mou
130g de sucre glace
44g de poudre d’amande
0,5g de vanille en poudre
1 pincée de sel
70g d’œufs
350g de farine
40gr de chocolat 68 %
Ganache
500g Crème fleurette
340g Chocolat 63 % origine Pérou
20g Sucre inverti
Procédé :
Pâte sucrée au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un récipient, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine et le chocolat fondu, puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Protéger la préparation recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 2 heures.
Etalez la pâte au rouleau en 2 disques, le plus finement possible. Foncez 2 cercles de 22 cm de diamètre. Faites cuire la pâte pendant environ 20 min à 180°C. La laisser refroidir une fois sortie du four. Une fois froide, chablonner l’intérieur avec de la couverture cristallisée pour l’isoler de l’humidité.
Ganache chocolat
Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti, puis versez la préparation en 3 fois sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Faites couler cette ganache dans les fonds de tartes précuits.
Décor
Disposez deux aiguilles en chocolat et une goutte de meringue française enrobée puis recouverte de poudre or.
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