Haute pâtisserie, Collectif de pâtissiers de Relais Desserts
Les éditions de La Martinière octobre 2017
Interview de Jean-Paul Hévin
crédit photo Stéphane De Bourgies
Bonjour Jean-Paul Hévin, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse. Avec le chocolat, eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un plat chaud, le lièvre à la royale au chocolat.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Depuis que j’ai découvert la recette d’Antonin Carême, le lièvre désossé et farci.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai débuté en 1974 par un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier. J’ai été embauché en 1975 comme commis à l’Hôtel Intercontinental, j’ai évolué à l’hôtel Nikko. J’ai également gagné de nombreux concours : Premier Prix Charles Proust 1980, Premier Prix Coupe de France de la Pâtisserie 1982, Premier Prix International de la Chocolaterie 1983…
De 1984 à 1985, j’ai été responsable du laboratoire de Peltier à Tokyo. Puis en 1986, j’ai remporté le Concours des Meilleur Ouvrier de France, section pâtisserie confiserie.
En 1988, j’ai ouvert ma 1ère boutique, avenue de la Motte-Picquet, Paris 7
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Ma gourmandise et ma curiosité naturelle ont influencé mon parcours culinaire et en particulier ma passion pour le chocolat.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Ma découverte inattendue et surprenante des accords entre cacao et fromage.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les modes de dégustation ont changé avec le « snacking » et le « streetfood ». Dans le chocolat, je l’ai illustré avec ma collection de tablettes et son emballage protecteur permettant de l’avoir toujours sous la main.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les légumes.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un restaurant d’auteur, avec un chef qui serai lui-même aux commandes de la cuisine et qui travaille les produits de la nature.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le chocolat, dans tous ses états. ( ici la tarte rendez-vous )
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Je suis très sensible à la tendance du métissage culturel et en particulier les influences des différentes cuisines du monde dans les recettes.
