Savoir, cuisiner, partager.
Saveurs Subsahariennes. Ndèye Aïssatou Mbaye, en autoédition.
Best in the World, GOURMAND World Cookbook Awards 2020.
La cuisine est l’exquis miroir de la société qui la porte. Elle résiste parfois au changement, se mélange souvent et se réinvente pour demeurer dans le temps.
Aujourd’hui, entre tendance et modernité comment se réapproprier les aliments délaissés des cuisines africaines ?
Ce livre explore les céréales, légumineuses, et plantes de l’Afrique de l’Ouest à travers 40 recettes créatives, 8 aliments phares et des petites histoires. En tournant ces quelques pages, l’auteur vous invite à une promenade gustative et culturelle à la découverte des trésors subsahariens.
Boissons, repas et entremets à base de produits locaux sont au programme, ainsi qu’une petite introduction sur l’histoire de ces ingrédients d’un autre continent, et qui remontent parfois à une autre époque.
Les initiés reconnaitront quelques recettes traditionnelles, tandis que les autres n’auront plus aucune crainte à se lancer vu le résultat très moderne qu’offrent à voir Ndèye Aïssatou Mbaye et Nathalie Merlet.
Savoir, cuisiner, partager.
Prix Antonin Carême 2018.
Céréales et Légumineuses, Régis Marcon, La martinière.
Le chef triplement étoilé Régis Marcon nous invite à découvrir un monde aux mille textures et saveurs inédites de céréales et de légumineuses : blé et petit épeautre, seigle et sarrasin, amarante et riz basmati ; lentilles vertes du Puy, fèves, azukis et autres légumes secs.
Il met en valeur ces aliments chargés d’histoire, de diversité, et connus dans les cuisines du monde entier : Amérique du Sud, Inde, Japon, Turquie, Afrique.
Malgré la grande variété de céréales et de légumineuses, seules certaines d’entre elles apparaissent dans la gastronomie française.
Le chef nous enseigne comment préparer, cuire et accommoder ces trésors nutritifs.
Les recettes :
Elles sont sucrées, ou salées. Il y en a 110, certaines sont très accessibles, d’autres plus sophistiquées, l’auteur auvergnat-ardéchois étant un chef Bocuse d’or, et triplement étoilé au guide du Michelin. Parmi ces recettes, on peut citer :
-le cake petit épeautre – les Saint-Jacques aux haricots noirs et orange – le ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes et œufs pochés – le curry de poulet et pois chiches au lait de coco -le succès au muesli pomme, tapioca
On trouvera dans ces 110 recettes quelques réinterprétations inspirées des voyages du chef ou de son terroir (originaire du Velay, il travaille la lentille verte du Puy).
Les ingrédients :
Une grande variété de céréales et de légumineuses : 65 en tout. Des herbes et des épices. Des fruits et des légumes. En dehors de quelques mots barbares ( kacha, frichotomes, hysope, freekeh), on trouve les ingrédients facilement, au rayon bio par exemple.
Temps de cuisson :
Hors temps de trempage des légumineuses :
L’ouvrage regorge de recettes rapides et simples ( 5 à 15 mn). Vraiment ! Les longues recettes y sont rares. Pour de vrai.
Entrées et salades, soupes et consommés, volailles, poisson, plats uniques, desserts…
Pour un plat cuisiné, compter 1 heure en moyenne. Compter plus pour des plats plus sophistiqués : 2 heures environ, et jusqu’à 3h30 pour une carbonade de porc, ou 5 h pour un petit salé de lentilles. Le pain est aussi long à préparer.
Les plus + :
- Des gestes et des techniques qui nous enseignent « comment cuire et accommoder, tout en donnant du goût »
- Des accords mets et vin
- Le dressage
- Une petite histoire ou anecdote introduit chaque recette
- Des conseils d’achat et de conservation
- Une présentation des céréales et légumineuses de France, et d’ailleurs, des graines et des produits dérivés
- Régis Marcon rend ces aliments sexy « en les sortant de l’image un peu triste (armée, cantine…) » qu’on leur connait
- L’auteur a été guidé par un nutritionniste, et s’est ouvert aux bienfaits des céréales et des légumineuses et graines, et à l’intérêt de mieux les cuisiner.
Savoir cuisiner le foie gras.
Mets emblématique des fêtes de fin d’année, le foie gras est surtout un incontournable du patrimoine gastronomique français. Michel Tanguy offre à tous les amoureux de ce produit 40 recettes de grands chefs français, mais aussi toutes les clés pour découvrir ce mets d’exception (histoire, production et divers conseils pour bien le choisir, le préparer et le conserver). Vingt grands chefs, parisiens et régionaux, étoilés ou emblématiques de leur région, vous offrent deux recettes chacun. Ce tour de France – ou presque – vous permettra d’appréhender le foie gras selon différents terroirs et de le déguster selon vos envies à n’importe quelle période de l’année.
Savoir cuisiner la Côte d’Azur
Prix champagne Collet du livre de chef 2018. Préface de Massimo Bottura. Mirazur (contraction de mira et azur), quelque chose comme : « regarde l’azur », moi je dirais « regarde comme c’est « bleau » (beau + eau)». Mirazur est le nom du restaurant du célèbre Chef Mauro COLAGRECO, 3 étoiles au guide Michelin, et numéro 3 sur la liste du World’s 50 Best Restaurants, derrière l’italien Massimo Bottura et l’espagnol Jordi Roca.
Situé à Menton, sur la French Riviera entre mer et montagne, juste à la frontière italienne vers Vintimille, le Mirazur célèbre le terroir des Alpes Maritimes. D’origine argentine Mauro hisse haut le drapeau de la France gastronomique, en nous offrant une cuisine méditerranéenne à base d’ingrédients italiens et français, influencée par ses racines.
L’assiette du Mirazur est une assiette de saison à base de légumes, de fruits, d’herbes et d’aromates du jardin du restaurant, et des meilleurs artisans et producteurs locaux. Le fameux citron de Menton et la faune locale y compris les fruits de mer de la région, ne sont pas en reste. Pour reprendre Massimo Bottura : « la cuisine du Mirazur est une cuisine de frontière », où l’attention est portée sur la qualité du produit depuis son origine et où les Alpes, leur nature abondante, et la biodiversité de la Méditerranée jouent un rôle primordial, s’illustrant dans chaque plat que préparent le chef et sa brigade.
En plus du Mirazur, Mauro tient le restaurant Parisien Grand Cœur, et la chaine de burger Carne en Argentine.
Ce livre est un poème, une invitation au voyage : Menton, Gorbio, San Remo, Vintimille, le Mercantour, Moulinet, la Bévéra, Sospel … Castellar. Un très beau voyage en Alpes-Maritimes, terroir de frontières entre la riviera italienne et française, leurs artisans et leurs marchés à travers les saisons d’une part. D’autre part, les jardins entre potagers, vignes et herbes. Et enfin, la montagne et ses amis : les bergers, les fromages…la montagne et ses champignons, puis la cerise en très grande variété, l’huile d’olive locale, et les hommes et les femmes derrière tout ça.
Les recettes :
Il y en a 65. Plus de salé que de sucré.
Les recettes sucrées laissent place au fruit nature ou aux associations inédites telles que le champignon au cacao du Pérou.
Elles passent de la simplicité la plus absolue, à la sophistication du chef d’un autre niveau. Il y a même quelques recettes d’une seule phrase, si si …
A leur seule lecture, les papilles sentent déjà le goût, la qualité et la fraicheur des produits. Il y a de la couleur. On a très envie de patiemment réaliser chaque étape de la recette, et de passer enfin au service: sole, topinambour, truffe noire- Forêt- Lièvre à la royale- Tortinelli Amandes, bouillon fumé- Oursin amarante Poutargue- Petit avocat- Gamberoni de San Remo framboises amandes tendres … faites-vous plaisir.
Les ingrédients :
Ils sont issus du terroir méditerranéen, italien et français, de la mer, et du jardin. Les effluves méditerranéennes se font sentir, à la vue d’ ingrédients comme la figue ou le cédrat, parfumés à souhait, et évocateurs de soleil.
En dehors de quelques excentricités de chef étoilé (on ne compte plus les étoiles, et « comme c’est bon tout ça! miam »), telles que la pousse de stellaire qui se cueille tout de même en forêt, ou le « katsuoboshi » (copeaux de bonite), pour relever les mets et leur donner ce goût si unique, les ingrédients sont trouvables dans l’ensemble.
Savoir cuisiner une aventure humaine.
Terroir : banlieue. Méconnue et précarisée, elle est riche de diversité.
Cuisine : familiale.
Lyon, Vaulx-en-Velin, Mas Taureau : dans le quartier « chaud » des Noirettes, du Terraillon Bron, de la Duchère. On y organise le Top Chef des Noirettes avec un jury professionnel, et un titre est décerné avec le concours de l’association Vrac. C’est ainsi qu’est né le livre. C’est un collectif d’ Alexis Jenni sous la direction de Boris Tavernier, avec Genaro Lopez, Emmanuel Prost, Denis Svartz, et Valentin Luiggi. Préface de Grégory Cuilleron.
Femmes d’ici, cuisines d’ailleurs. Trésors culinaires familiaux. Préface de Grégory Cuilleron. Les éditions Albin Michel en partenariat avec Le Grand Lyon la Métropole, la Fondation Daniel et Nina Carasso sous l’égide de la Fondation de France, et Vrac une association qui promeut une alimentation de qualité dans des zones urbaines où les lieux de distribution sont éloignés, et les revenus modestes.
On nous conte ici une histoire de transmission culinaire orale, sous la plume d’Alexis Jenni Goncourt 2011 chez Gallimard, et personnalité qu’on adore. Quinze femmes de France et d’origine étrangère, racontent leur histoire. Elles nous disent d’où elles viennent, et comment elles vivent en France, dans la cité lyonnaise. Chacune d’entre elles nous gratifie d’une recette héritée du passé, et qu’elle s’est réappropriée en la transformant ou non. Un peu comme en famille, six hommes s’attablent chez une femme et se font nourrir à domicile. Les hôtes : un écrivain, un cuisinier, un photographe, un graphiste, un illustrateur et un coach. Ils vont saisir le temps d’un repas, chacun dans sa spécialité, une aventure humaine consistante.
C’est un long voyage qui les mènera en Afrique au Bénin, en Centrafrique, en Tunisie et en Algérie, en Egypte, ensuite en Guadeloupe, au Nicaragua, au Cambodge, en Irak, en Afghanistan, en Turquie, en Espagne etc… Une grande diversité culturelle qui produira quinze recettes.
Les recettes :
Il s’agit de cuisine familiale. Simplissimes, et très accessibles, les recettes sont accompagnées de « l’œil du nutritionniste » qui met en lumière un produit par recette, en s’attardant sur ses vertus. Compter en moyenne 1H de cuisson par recette et un peu moins en préparation. Pas une recette sans la présentation de ses intérêts nutritionnels : paella, sorbet coco, enchilada das salsa verde, manti, atassi, makhroud, palaw et gâteaux de foie de volailles ne seront plus perçus de la même manière.
Les ingrédients :
Typiques de chaque culture, on les trouve en épicerie fine, et /ou chez les artisans avec leur complicité.
Savoir cuisiner de peu.
Après Jamais sans mon Kmion réeédité 4 fois, l’auteure revient avec le titre hilarant TOUT EN KMION. Plus de 100 recettes » roady » pour rester connecté avec la nature. Les ustensiles sont réduits à l’essentiel: un plat, une casserole. Les recettes sont simples et goûteuses: falafels de folie, houmous « delight » au presse ail, clémentine givrées vanille et praliné. Apéro, » antipasti, » plats, fromage, desserts, « smart ideas » et boissons vous donneront envie de faire le voyage de votre vie . Grèce, Norvège, Italie, Croatie, Irlande, Danemark, et bien d’autres destinations vous sont suggérées dans l’ouvrage, au fil des saisons et des pages.
Savoir-faire, transmission, création.
De bons produits, des techniques de cuisine.
Prix Archestrate du Livre de Gastronomie 2017 – Grand prix Coup de cœur, de la transmission du CFA Médéric 2017
Prix France des « Gourmand Awards » 2017 – 1er Grand prix de l’Académie Nationale de Cuisine 2017
Le livre de référence de la cuisine française.
20 techniques de base, 504 pages, 3000 photos.
Une préface signée Paul Bocuse et Joël Robuchon.
MOF Cuisine, et chef des cuisines du Palais de l’Elysée
En tout 78 recettes traditionnelles déclinées en entrées, poissons, volailles, viandes, légumes/garnitures, accompagnements/sauces, et desserts : poulet rôti, quiche lorraine, pommes soufflées, gratin dauphinois, quenelles de brochet à la Lyonnaise, poule au pot etc…
Titulaire de nombreuses distinctions et décorations, cet ambassadeur de la gastronomie française plus jeune MOF (distingué à 25 ans), aux engagements associatifs multiples est nommé en 2015 « trentenaire le plus influent du monde de la gastronomie ».
Dans ce très beau livre, les recettes sont complétées par ses conseils, pratiques et concrets.
Les recettes :
De grandes recettes transmises d’ouvrier en ouvrier depuis des générations.
– Un peu d’histoire avec la recette de la soupe VGE, ou celle du velouté Dubarry du nom de la dernière favorite du roi Louis XV.
– Davantage d’Elysée avec quelques plats emblématiques du Palais : les Saint-Jacques Elysée, les pommes moulées Elysée ou la soupe aux truffes Elysée servie depuis 1975, initialement connue comme soupe VGE (Valéry Giscard d’Estaing), et que l’on doit à Paul Bocuse.
– Beaucoup d’actualité avec de nombreux classiques français, de la créativité aussi avec les macarons de champignons de Paris, la soupe VGE ou d’autres surprises.
Dans la rubrique « techniques de base », on apprend aussi à tailler Matignon.
C’est le geste technique qui est mis en avant dans les photos de pas à pas. Toutes les recettes sont richement illustrées par le photographe Jean-Charles Vaillant, aidé de la styliste culinaire Judith Clavel, pour nous permettre de maîtriser les techniques et de réussir dans la réalisation des recettes.
Ces dernières sont d’une grande simplicité, très accessibles, et assorties d’un glossaire au cas où. Le temps de préparation et de cuisson dépend évidemment de la complexité du plat. Compter en moyenne 15 minutes minimum et 1h30 maxi (hors temps de repos, et / ou autre marinade), sauf pour le gigot de sept heures.
Les ingrédients :
De bons produits avant tout, frais et idéalement de saison pour tenir les promesses de saveur des recettes.
Pastis, armagnac, champagne, vin, Noilly- Prat, baie de genièvre, fumet de poisson, fond blanc, fond brun, fond brun lié à la tomate, poivre mignonette (concassé), sariette … de la haute cuisine en somme.
Un beau chou vert bien pommé nous donne envie de réaliser une recette.
D’autres ingrédients tels que le soja, le gingembre, les 4 épices, ou le safran sont plus rares, mais présents.
Un peu de ketchup dans une sauce aigre-doux peut étonner ou même faire sourire, mais ça a l’air tellement bon. Par ailleurs ce condiment cosmopolite n’est-il pas considéré comme l’une des sauces les plus équilibrées? Au départ, le ketchup était une sauce piquante à base de poisson, de vinaigre, d’herbes et d’épices, appelée “Ke Tsiap” ( saumure de poisson) exportée d’Asie par les Européens au 17 ème siècle. Une fois en Europe, on lui retire le poisson, et on l’adoucit par ajout de tomate, de champignon et de sucre, pour obtenir le goût qu’on lui connait aujourd’hui. Dans d’autres pays du monde elle est faite avec de la banane.
Les plus :
Un petit lexique des ustensiles incontournables, des techniques de base, des pliages de serviettes, et en annexes, outre un bloc-notes, on trouve une mine d’informations dont les tableaux saisonniers des différents aliments abordés tout au long de l’ouvrage.
On ne peut pas faire plus complet.
Savoir cuisiner le patrimoine.
De la Bretagne à l’Alsace, en passant par la Normandie, le Nord-Ardenne, le Sud Ouest, le Massif Central, le Poitou-Charentes-Pays de la Loire, les Alpes, le Sud et la Corse, cet ouvrage nous emmène à la découverte de la diversité et de la richesse du terroir français, des races patrimoiniales aux cuisines des chefs.
Le désir citoyen de se nourrir mieux et plus sainement valorise de plus en plus le travail des éleveurs, le respect de l’animal, la recherche du goût et des circuits courts. Côté cuisine, les chefs ont égaleent pris le parti d’utiliser des produits « du terroir », dont la race domestique à l’origine du produit est souvent soulignée. En effet, il existe des éleveurs qui ont décidé de maintenir des races anciennes, rustiques, autochtones, souvent à petits effectifs, et qui caractérisent le terroir sur lequel elles se sont développées. C’est cette imbrication très fine et souvent séculaire du terroir, de la race et de l’éleveur qui conduit à la production de produits de grande qualité. Bon nombre d’AOC, d’AOP, se définissent en partie autour de la race prodructrice du produit. Oie de Bavent, dindon rouge des Ardennes, porc pie-noir basque, chèvre du Rove et bien d’autres.
Ce livre présente un tour de France allant des races autochtones à l’assiette du consommateur, englobant le terroir, l’éleveur, le transformateur et le chef qui donne cette ultime touche portant le produit à l’excellence. Pour chaque race, une recette est détaillée.
Un tour de France des races patrimoniales, des éleveurs et des produits d’excellence, une recherche de Sophie Brissaud qui passe en revue les races anciennes de France, et les produits issus de leur élevage. Elle explore les magnifiques régions françaises : la Bretagne, le Nord, le Sud, l’Ouest, l’Est.
Elle va sur le terroir, à la rencontre des éleveurs pour mieux répondre à la question que tout le monde se pose à savoir s’il peut y avoir une réelle harmonie entre bêtes et gens, puisque pour celle entre « terroirs » et « paysages » cela va de soi. Dans ce livre où vous trouverez une sélection de races autochtones, il sera question d’animaux, d’éleveurs, de recettes de chefs ou « de mon cru », de coups de projecteurs sur des produits, de portraits d’artisans et de carnets d’adresses. Il sera notamment question d’AMAP, d’AOP, d’AOC, de GAEC, appellations garantes de qualité et de fraîcheur.
Du Nord au pays Basque, de la Bretagne à Marseille, l’objectif est le goût.
Les recettes :
Une trentaine de recettes toutes sublimes d’authenticité. De la volaille comme la poule de Bresse ou de Marans, du fromage, du foie gras, de la joue de taureau en gardiane (version camarguaise de la daube provençale), du canard de Duclair à la presse, de la cervelle de canut bonite du vieux port, de la soupe de lentilles au figatellu, du brocciu au café…
Les ingrédients :
Simples en général. Sinon : du vert de cébette, de la graisse de rognon d’agneau, du sang de porc, du vinaigre ou des bourgeons de sapin, du poivre de Penja ou de Muntok, du saindoux (graisse de porc), des fleurs de moutarde ou d’ail des ours, du vin de riz de Shaoxing, des agrumes, du sirop de Liège, de la crépine de porc, des légumes racines comme le rutabaga ou le topinambour, du sarrasin, du beurre de vache, des graines de fenouil, du miel. Le livre regorge d’adresses pour vous ravitailler.
Nota Bene : cuisson au beurre, au saindoux, au cidre, au Lillet, au porto, au cognac, ou au vin.
Rencontre avec Arnaud Genty, et son caneton à la presse.
Savoir faire un tour du monde en 70 recettes
Là où la forêt noire est rouge.
Pierre Marcolini en chiffres.
Une interview pour rencontrer le globe-chocolatier.
Un récit, des produits stars de Pierre, des recettes.
Un juste hommage à l’Europe et au Monde.
Pierre Marcolini expérimente avec brio un genre nouveau, celui du livre de cuisine-carnet de voyage. Chocolatier au savoir-faire visionnaire, il est l’un des rares à parcourir le monde pour fabriquer ses propres chocolats depuis la fève.
Reconnu pour ses choix éthiques et son approvisionnement en grands crus de cacao directement auprès de producteurs indépendants du Brésil, de Cuba, d’Equateur, du Ghana, de Madagascar ou encore du Vietnam, Pierre Marcolini nous livre ici ses découvertes et rencontres à la fois gustatives et humaines.
Dans ce carnet de voyage gourmand, il a choisi les meilleures plantations et réuni les plus belles photographies de ses expéditions, tout en proposant 70 recettes savoureuses. Au cours de six escales, sur chaque continent, il partage ses connaissances des produits traditionnels (millet, manioc, eau de fleur d’oranger, épices), son savoir-faire extraordinaire et ses recettes mais aussi des anecdotes et reportages.
Né en Belgique et installé à Bruxelles capitale de l’Europe, ville où se côtoient beaucoup de nationalités, il a été incité à porter un regard curieux sur ce qui se faisait de meilleur dans les pays frontaliers. Pierre Marcolini est imprégné du patrimoine culinaire de plusieurs villes du continent. Si la France l’a formé, c’est l’Italie qui l’a initié. Espagnols ou Autrichiens, ce sont ses professeurs qui ont éveillé en lui cet intérêt de l’ailleurs. À propos de Bruxelles, l’auteur évoque un « sublime répertoire culinaire avec de grands classiques comme : le misérable, biscuit moelleux aux amandes et à la crème au beurre vanillée ou le javanais, une sorte d’opéra ou encore les manons » dont il présente dans l’ouvrage, une version chocolatée. Dans le livre, quand il partage ses souvenirs, ou découvertes mémorables au moyen de petites notes en bas de page, c’est souvent l’occasion pour le lecteur de connaitre des produits exotiques et leur histoire (celle du cacao par exemple).
Quelques grands moments de l’histoire sont mis en perspective.
Plus qu’un livre de recettes, ce carnet de voyage est un hommage à l’Europe avec sa ganache française, ses « turrón» espagnols, sa « Linzer Torte » autrichienne ou sa « forêt noire » allemande. C’est ici le savoir-faire européen qui est à l’honneur, des pâtisseries classiques revisitées côtoient des créations aux saveurs d’ailleurs.
Pierre Marcolini nous montre que si l’Europe n’a pas de cacao, elle a su lui trouver de belles alliances.
Les ingrédients : Les produits stars de Pierre issus de six terroirs dont certains créent la surprise. A découvrir d’urgence.
Les recettes : il y en a 70. Du chocolat chaud à la pâte à tartiner en passant par les desserts et gourmandises au chocolat : caramels, biscuits, truffes, churros. Mais aussi des plats.
Étonnamment simples et rapides pour certaines.
À votre avis, combien de kilos de chocolat dégustés par le globe chocolatier Pierre Marcolini chaque année ?
Trouvez la réponse dans le livre.
Interview de Pierre Marcolini, et les alfajores de Pierre.
Savoir faire la cuisine familiale corse.
Un peu d’aromates, un peu de temps, des produits sains et beaucoup d’amour. Plus de 80 recettes. Le livre de référence de la cuisine familiale corse.
Les recettes:
Elles sont traditionnelles pour une cuisine familiale corse. Des légumes en mousse, des poivrons farcis au brocciu, des tomates séchées, de la soupe de châtaigne, des beignets à la pomme de terre, des moules au pastis… On apprend aussi à réaliser une crème brûlée à la tomme corse, une confiture de châtaigne ou du nougat tendre, une bouillabaisse ou des langoustines au cédrat, des cannellonis au brocciu, des frappes (beignets type bugnes), des sciacce di minnanna ( biscuits aux allures du pain bénit du BERRY) que la tradition corse veut cuits sur une pierre en granit. Il y a aussi des recettes de digestif comme cette liqueur de myrte.
Les ingrédients :
Simples et accessibles. Des ingrédients locaux. C’est le terroir corse qui est à l’honneur.
Faune : – De la viande: cabri, sanglier, porc, porcelet, veau, agneau…- Du poisson: d’eau douce et de mer – Des fruits de mer
Flore: – des légumes, des céréales, des fruits et des herbes.
On reste un peu sur sa faim pour le fromage: les amateurs de brocciu seront contents, il est bien mis en valeur, plus que les autres fromages corses.
Les +
- Un tableau des pâtes numérotées (pâtes fraiches)
- Quelques zoom pour mettre en lumière un produit ou un sujet
- Des articles pour raconter un plat, une activité, un produit, un lieu ou une saison
- Un lexique en fin d’ouvrage
- De belles illustrations
La Thaïlande est renommée dans le monde entier pour sa cuisine subtile qui allie les saveurs épicées, aigres, sucrées et salées. Si beaucoup de gens apprécient la cuisine thaïlandaise au restaurant, il est également possible de préparer des plats traditionnels thaïlandais à la maison. Grâce à La Cuisine thaïlandaise rapide et facile, réaliser ces plats est un jeu d’enfant. Les 100 recettes ici sélectionnées sont extraites de l’ouvrage Thaïlande : Le Livre de cuisine édité chez Phaidon. Elles ont été spécialement adaptées pour être faciles à réaliser par des cuisiniers amateurs.
Jean-Pierre Gabriel est photographe et chroniqueur culinaire. Il a passé plus de trois ans à parcourir la Thaïlande. Ce recueil unique de 100 recettes simples et rapides est le fruit de ce voyage, de ses échanges avec les habitants, de ses déambulations dans les nombreux marchés du pays et de la fréquentation assidue de ses restaurants. La Thaïlande est un véritable melting-pot culinaire. Sa tradition culinaire est reconnue dans le monde entier. Une parfaite introduction à la culture thaïlandaise destinée à tous les amateurs de cette délicieuse cuisine.
Pâte de curry rouge, rouleaux de printemps, salade de papaye verte ou pad thaï… 100 recettes emblématiques réalisables en moins de 30 minutes.
Soixante-ciinq recettes typiques et authentiques de cuisine sénégalaise : entrées, plats principaux, desserts et boissons locales.
Une attention particulière portée aux recettes de riz. Cette denrée est omniprésente et se décline sous de nombreuses formes. Un livre facile d’utilisation : ingrédients, bases culinaires et ustensiles y sont décrits avec précision. Les boissons locales faites à base de fruits ou de feuilles ne sont pas oubliées.
Le lecteur appréciera les introductions de nombreuses recettes qui les replacent dans leur contexte culturel. On découvre une cuisine savoureuse, riche et équilibrée et les spécialités de différentes régions du Sénégal.
Savoir cuisiner tunisien en toute simplicité.
Jacqueline Bismuth a fait de la cuisine l’art d’aimer et du couscous un vecteur de passion. Manger, chez elle, relève de l’initiation. Quand surgit sur la table son couscous, plus rien ne compte que les saveurs inédites de son torchis de navets à la bigarade et de sa makbouba de feu et de sang. Par Jacqueline, la cuisine juive tunisienne existe, et pour longtemps.
Ce livre dévoile en 100 recettes les trésors d’une cuisine juive tunisienne, simplifiée, allégée, qui sait valoriser les légumes et faire chanter les épices et l’huile d’olive. Au menu, potages et soupes, Tfinas, couscous, ragoûts, chakchouka, légumes farcis, et de nombreuses pâtisseries… Des recettes pour régaler ceux qu’on aime du lundi au dimanche !
3 € reversés à Babyloan. Bilingue français / anglais. Collectif. Texte de Catherine Guérin.
30 ans déjà, et toujours la même passion. Crée en 1987 par Paul Bocuse dans un esprit amical et fédérateur, le Bocuse d’or est un concours de gastronomie de prestige. Tous les deux ans à l’issue du concours, les heureux gagnants sont récompensés d’un prix : le Trophée Bocuse d’Or, d’Argent ou de Bronze. Les épreuves se déroulent à Lyon, au Sirha (Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation ), où vingt quatre chefs de vingt quatre pays différents se disputent le titre d’auteur du meilleur plat et la meilleure assiette dont les thèmes sont définis quelques mois auparavant. Ils ont environ 6 h pour la préparation des mets qui se déroule en public.
Cuisiner la couverture : Elle représente en toute sobriété les Trophées Bocuse d’Or déclinés en or, argent et bronze.
Cuisiner le livre : Allemagne, Belgique, Danemark, États-Unis d’Amérique, France, Islande, Japon, Luxembourg, Norvège, Pays-Bas, Singapour, Suisse et Suède ont compté un ou plusieurs BOW ces trente dernières années. Ce sont des recettes d’amuse-bouches que les lauréats partagent ici avec nous. La préface de Jérôme Bocuse vice-président d’honneur des Bocuse d’Or Winners ((BOW) et les mots de Ferdy Debecker, Bocuse de bronze 1999 et Président des Bocuse d’Or Winners, rappellent le contexte historique de la création du Bocuse d’Or, et relatent l’ambiance du concours gastronomique le plus prestigieux du monde. Un quiz Bocuse d’Or parsemé d’anecdotes, et dont on retrouve les réponses en fin d’ouvrage nous invite à jouer et à palper un peu l’esprit du concours. Des photos aux allures de polaroids témoignent de l’ambiance des épreuves et mettent à notre portée le trophée, les candidats, les commis, les supporters, les créations culinaires, et en relief l’activité de l’association des BOW. Des portraits nous montrent des chefs en état de grâce, en action de dédicace, de dégustation, de concertation, de solidarité, de consécration, que d’émotions ! De 1987 à 2015, retrouvez les trios gagnants en portrait.
Cuisiner l’engagement : les BOW sont partenaires de Babyloan, un organisme de financement de nouvelles micro-entreprises du monde, actives dans l’agroalimentaire. À chaque livre vendu, 3 euros iront à Babyloan.
Cuisiner les recettes : Les amuse-bouches, tout un plat ! Chaque recette est illustrée par une photo en couleur, et précédée du portrait photo de son auteur qui nous livre son expérience mémorable et une petite introduction sur son interprétation de l’amuse-bouche. On va tout savoir ! Pain chaud avec du beurre qui fond du Suédois Matthias Dahlgren Bocuse d’Or 1997, Petits burgers surprenants du Belge Roland Debuyst Bocuse d’Argent 1997, Panna cotta à la noix de coco, au piment doux et au saumon du Belge Michel Addons Bocuse d’Argent 1987, ou Dentelles de foie gras de canard aux fruits rouges du Suisse Franck Giovannini Bocuse de bronze 2007. À ce niveau, certaines techniques s’adressent aux professionnels, et les ingrédients ne sont pas tous d’usage courant : gomme xanthane, copeaux de fumage, acide lactique, baies d’argousier, feuilles de chénopodes, caviar, ou truffe fraîche. Toutefois on nous suggère quelquefois des substitutions heureuses. La rédaction simple du texte rend les recettes accessibles, on a envie d’essayer. Prêts à réaliser des œuvres d’art comme sur les photos, pour des amuse-bouches d’exception ? Ne doutons pas, rappelons-nous juste qu’un livre de recettes est un guide, n’ayons pas peur de stimuler notre créativité.
Marine et Végétale, Gault&Millau 2017
Alexandre Couillon, cuisinier de l’année
Texte de Jacky Durand
Photo Laurent Dupond
Les éditions de l’épure Paris 2016. Cuisiner Noirmoutier-en-l’Ile comme si on y était !
Beau livre. Livre évènement. Livre sensation. Un coup de maître des éditions de l’Épure.
Une couverture sensation marine et végétale, deux cahiers monochromes et bilingues au milieu de photographies nous propulsent dans l’univers d’un homme, son esprit et sa cuisine, avec une préface de Toru OKUDA, du restaurant parisien OKUDA. Marine et Végétale plus qu’un beau livre est un livre sensation. La couverture de l’ouvrage tient sa promesse nous livrant des sensations de page en page : la puissance des quatre éléments ne nous quitte pas. Pour Alexandre Couillon chef des cuisines de La Marine, l’air, l’eau, le feu, et la terre sont une matière et une source d’inspiration. Il en interprète les fruits au jour le jour, rendant ainsi le plus bel hommage à la nature. La Marine, c’est une histoire famille: les Couillon sont présents sur l’île aux mimosas aux paysages de marais salants, dunes, et forêts de chênes verts, depuis cinq générations. Le grand-père maternel d’Alexandre était marin, et ses grands-parents paternels « marins patates », à la fois cultivateurs de pommes de terres et pêcheurs. Quant à son père, il était pêcheur de crevettes au Sénégal où Alexandre et son frère ont vu le jour. A l’origine, La Marine est un restaurant, ouvert dans les années 1980 par les parents d’Alexandre Couillon, sur le port de l’Herbaudière, à leur retour de Dakar. Natif du Sénégal et enfant de Noirmoutier, Alexandre est aujourd’hui aux commandes de l’établissement, avec son épouse Céline rencontrée à l’école hôtelière de Noirmoutier en 1999. Doublement étoilée, en 2007 puis en 2013, La Marine puise ses ressources sur place entre légumes et herbes sauvages du jardin. Les poissons de mer arrivent vivants dans le garde-manger. Aujourd’hui, les époux Couillon ont transformé la maison de l’Herbaudière en deux restaurants auxquels ils ont ajouté cinq chambres d’hôtes : d’une part un bistrot patrimonial, à La Table d’Élise (en hommage à la propriétaire initiale des lieux), d’autre part un point d’ alliance Terre-Mère jalonnée de surprises, La Marine. La Marine, c’est une carte poétique qui vous invite au voyage dans les cuisines, la terre et la mer du Chef Alexandre Couillon. Sept jours dans la vie d’Alexandre, son équipe, sa famille, sa passion, son art.
30 recettes, de curiosités apéritives, d’entrées, de plats, de desserts et de gourmandises de haute volée accessibles à tous. Tous les amoureux de la nature et de produits frais maritimes ou terrestres, seront heureux de découvrir de nouvelles herbes aromatiques, ou de connaître l’existence d’une technique ancestrale d’abattage du poisson permettant de mieux préserver son goût. On peut se projeter et partager à loisir le bonheur d’Alexandre dans son jardin potager planté dans la terre sableuse d’un ancien marais, ou encore celui de ramasser des œufs frais, le tout à travers un récit singulier. Le chef ne manque pas de rendre hommage à ses anciens maîtres : Michel Fornareso de La Baule, chez qui il a appris à lever le poisson, Michel Guérard d’Eugénie-Les-Bains, mais surtout Georges Paineau du restaurant La Bretagne à Questembert (Le Morbihan), qui lui enseigna « L’association des goûts et du visuel en cuisine ». La cuisine d’Alexandre Couillon est une affaire de sentiments, une cuisine « d’instinct » dont il écrit l’histoire depuis près de 17 ans. Avec sa Cueillette de bord de mer, il rend hommage à Michel Bras.
Quelques suggestions :
Erika, huître au bouillon de lard et encornet
Maquereaux fumés à la cheminée
Pomme de terre en déclinaison
Crème glacée au feu de bois
Balade dans le bois de la Chaize, emblématique dessert de La Marine.
Paroles d’Alexandre Couillon Chef du restaurant étoilé La Marine- Noirmoutier-en-l’Ile :
« De la mer et du jardin, à ma cuisine tout est affaire d’instinct et de sentiments. »
« Cuisine, vivante, d’instinct, minute. L’important est de suggérer des émotions. »
« Au moment du coup de feu, je dis à mon équipe : nous sommes des ouvriers, alors mettons du cœur à l’ouvrage. »
« Je veux planter des graines partout dans l’île, et faire une soupe populaire avec les légumes qui me resteront quand nous fermerons à l’automne. »
« …Quand on était dans notre premier restaurant, les gens se prenaient en photo devant la façade pour se moquer de mon nom. Maintenant, ils n’osent plus. »
Ce livre est un parcours, celui de David Mezzacqui. Un parcours sur la transmission d’un savoir culinaire ancestral avec des recettes d’aujourd’hui, une balade sur les terres des producteurs insulaires qui alimentent nos tables avec la passion de leur métier.
Cet ouvrage nous propose des portraits, des recettes, des réflexions sur l’alimentation et surtout un ouvrage fort et responsable à la thématique profonde.
Avec une préface du grand chef triplement étoilé Guy Savoy.
Savoir voyager. Collectif. Plus de 300 illustrations. Soixante recettes emblématiques d’Ourida Nekkache, héritées de sa mère. Elles sont riches, simples, savoureuses, et rapides. Un documentaire qui fait le portrait de l’Algérie. Le saviez-vous ? L’Algérie est le plus grand pays d’Afrique. Son climat est le plus fécond grâce à un climat tempéré abondant en oliviers et en vignes. C’est un pays exportateur d’huiles, d’olives et de dattes, mais aussi de melons et de pastèques, des produits maraîchers. D’ailleurs il existe une variété de courges typiques de ce pays : les tarsaït. A l’origine, de la cuisine algérienne : le blé, la vigne, la viande, l’olive, le lait et le miel. Le croisement de cultures berbères, arabes, andalouses, ottomanes, françaises, italiennes, maltaise, juives, chrétiennes et musulmanes contribua à l’enrichissement de son patrimoine gastronomique. Un livre aux paysages parfois arides et aux assiettes gourmandes. De sable et d’eau entre terres désertiques au Sud et mer Méditerranée au Nord, l’Algérie nous régale. Des oliviers, des dunes, des palmeraies ou des phœnix (dattiers), les crêtes de Kabylie et le massif du Djurdjura se font les porte-voix de l’histoire gastronomique locale et de moultes anecdotes. D’emblée, Ourida plante le décor en préambule, ici ni verre doseur, ni balance, en revanche la cocotte minute est omniprésente dans la cuisine de la femme algérienne et y tient la même place que les tajines. On apprend que la Chorba, (de charb, littéralement « qui se boit »), déclinée ici en deux variétés et dont la recette est typiquement algérienne, coexiste avec une autre soupe la Harira introduite en Algérie par les Marocains fuyant la guerre du Rif il y a un siècle. Dans ce livre, découvrez le takarwaït, ce mélange de plantes dont la macération permet d’obtenir un viagra local. À Constantine, croisez Ahmed le gérant de la plus ancienne fabrique de djaouziat (nougat), à Oran un livreur de menthe fraîche ou un vendeur de bois d’acacia pour cuisine à Taghit. La viande s’habille de recettes traditionnelles de fête. Tandis que méchoui (cuit à la braise) et seffa (couscous au miel) campent les repas de mariage, le Melfouf (foie grillé) est une recette de l’Aïd. Apprenez la recette des escargots au thym, bebouchs bazaâtar, et la préparation appropriée de ces limaces permettant leur consommation halal (licite). Si vous êtes raffolez de pâtisseries orientales, c’est l’occasion d’apprendre à faire les cornes de gazelles ou de croquer des maqrouts authentiques. Nulle trace de fromage dépaysant? Tentez le kemaria fromage local. Enfin, ne manquez pas les Dziri-Breizh, ou algéro-bretonnes petits gâteaux au caramel au beurre salé. Épicés et équilibrés, les entrées, plats, desserts, ou extras d’Ourida s’illustrent dans la tradition comme dans le contemporain. Un parcours jalonné de rencontres avec des producteurs d’une part, des femmes dans leurs cuisines d’autre part. Ourida sait s’entourer de sa famille et de ses amies pour réinterpréter les plats du terroir, avec sa mère Mamati qui a connu les décennies de la moitié d’un siècle algérien tourmenté, elle fait plus d’un clin d’œil au patrimoine de son pays. Des épices, des fruits de mer, de l’huile, du mouton, du vin, du khobz ou de la bagueta, de la cuisine du désert, des dattes, des cocottes en réparation, de la poterie, de la terre comme matière première, de la terre encore, des phoenix dactylifera et des hommes. Des femmes et des cuisines de Constantine en Kabylie, en passant par Alger, Mascara, Béni-Abbès, Ghardaïa, et Taghit. Un voyage sensoriel en Algérie dont la faune et la flore sauront vous plaire. Reno et Claire Marca signent les magnifiques photos et illustrations d’Algérie gourmande. L’amitié des Marca et des Nekkache a donné naissance à d’autres alliances ouvrant aux auteurs la porte de nombreuses cuisines dans le pays. Entre Bretagne et Algérie, le couple a su travailler en équipe, pour produire les nombreux reportages du livre. Grâce à cette joyeuse collaboration, ce magnifique ouvrage en gestation depuis trois ans, voit enfin le jour. À table.
Savoir la leçon de cuisine de Pierre Cheucle. Une recette à la carte et dans le menu détail. A nous les alcools oubliés au goût d’anis, de gentiane, ou de vin aromatisé ! Pas plus de 12 recettes de terroir, un menu limité comme dans un vrai bouchon. Le bistrot était à l’origine un des hauts lieux de la restauration populaire, nappe à carreaux, zinc usé, convivialité, chaleur humaine. Un patrimoine vivant. Bienvenue Chez Marcel.
Un collectif savant sous la direction de Pierre Cheucle avec un texte de Loïc Bienassis, et de nombreuses contributions dont Philippe Alexandre, Nicolas D’Estiennes d’Orves, Pascal Ory. Nos artistes et nos écrivains favoris, un éditeur, un universitaire gastronome, une photographe, un illustrateur, un acteur bien connu de tous, ou encore la petite fille de la mythique Mère Brazier du restaurant lyonnais éponyme … quand autant de monde se croise pour nous conter un patrimoine gastronomique vivant, il sera forcément question d’artisans, de producteurs et de produits emblématiques. Car Chez Marcel c’est tout cela, et même plus. A l’image de Pierre Cheucle, le patron de ce bistrot parisien dans la lignée des bouchons lyonnais, l’ouvrage est généreux et vivant. A son contact, tout indique que l’on est dans un restaurant où l’on vous réserve un accueil amical, et où règne une ambiance familiale. Les artisans ès champignonnière, ès distillerie, ès charcuterie, ès fromagerie, ès boulangerie, ès pêche ou ès confiserie nous tiennent-ils la dragée haute ? Leur savoir faire unique incarne sûrement une assiette qui remplit sa mission de transmission du patrimoine Chez Marcel. On imagine donc que cette addition de bienveillances ne peut que produire une somme patrimoniale, et riche en rencontres. Des habitués tels que Yann Queffélec et Jean-Pierre Marielle en témoignent. Comme emprunté au style baroque, cet ouvrage est abondant en illustrations et en textes aux tons variés et aux auteurs multiples. On nous livre d’une traite une profusion d’informations. On oscille ! Entre photos, recettes, planches et reportages intitulés « road tripes », où des aliments emblématiques côtoient les arts de la table, et où la singularité des couverts les inscrit dans le paysage patrimonial, on ne sait plus où donner des papilles. On se dit que ça va être copieux ! Les recettes concernent autant la fabrication d’un couteau que la carte de Chez Marcel, restée la même depuis 1956, et aujourd’hui complétée par une ardoise. Dans le premier cas, elles sont illustrées par Patrice Cablat avec des planches aux allures de mode d’emploi, renseignant le lecteur rapidement et de façon consistante. Dans le dernier cas, elles s’offrent généreusement en photos sur fonds de nappe à carreaux véritable symbole du bistrot. La gastronomie française est à l’honneur en particuliers la lyonnaise qui salue ses « Mères », nom donné à Lyon, aux cuisinières de bouchon à la fin du XVIII e siècle. Des figures emblématiques de son paysage, des plats de son répertoire, des alcools apéritifs ou digestifs oubliés, une flore typique, une faune, et un savoir faire reconnu dans le monde entier défilent au fil des pages. On a bien du mal à résister, on a faim de cochonnailles, de harengs lyonnais, de patagos, de tagliatelles de seiche, de quenelles de brochet sauce Nantua, de tripes lyonnaises, de coq au vin, de Saint Marcellin bien coulant, et même de la fameuse tarte aux pralines roses, le tout arrosé de beaujolais. Si les polaroids de Patricia Gorostarzu, sont teintés de magie ou d’onirisme, ils nous plongent sûrement dans la nostalgie des illustrations ou des photos d’époque en noir et blanc présentes dans l’ouvrage et qui remontent loin dans le temps, à l’époque où le quartier Montparnasse était le fief des grands artistes. Dans les années 20 ce creuset du bouillonnement de la vie culturelle et artistique était cosmopolite, toutes les nationalités du monde y baignaient. Mais les années 30 marquent la fin de ce temps, et les années 60-70 changent l’âme du quartier avec l’érection de la Tour Montparnasse, d’immeubles de bureaux et de la nouvelle gare. Néanmoins Chez Marcel, on a choisi la continuité, en restant fidèle à l’époque de la création (après les deux guerres) du bistrot. L’établissement de la rue Stanislas a connu quatre directions avant l’arrivée en 2012 de l’actuel Marcel V, Pierre Cheucle. A cheval entre Lyon et Paris, cet « alchimiste » a su trouver le bon équilibre entre les traditions culinaires d’antan et la modernité des fourneaux urbains du moment. Une clientèle de quartier composée d’éditeurs, de journalistes et de chercheurs s’élargit et s’ouvre à tous les Parisiens, et tous les Amateurs venus d’ailleurs. Bienvenue.
C’est par la petite porte, de manière intime et confidentielle, que l’auteur propose de découvrir le fabuleux patrimoine gastronomique de la Corse.
Non seulement vous saurez tout sur la fabrication des figatelli, du brocciu ou de la liqueur de myrte, mais vous aurez aussi le privilège de goûter la fameuse ratatouille sartenaise de Gisèle ou les canistrelli à la noisette de Gabriel…
Toutes les saveurs de l’île en 80 recettes!
Ce beau livre est un merveilleux voyage gastronomique dans le temps qui met en lumière la richesse du patrimoine culinaire familial et l’importance de la transmission du goût au fil des générations.
Personnalités libanaises ou ayant des attaches avec le Liban, venues de divers horizons ont accepté d’y livrer leur « madeleine de Proust », leur souvenir gourmand le plus marquant, l’occasion d’une plongée délicieuse et nostalgique dans un passé où l’on prenait encore le temps de bien cuisiner avec des produits naturels et de qualité.
Témoignages et recettes agrémentés de photos savoureuses se succèdent dans cet ouvrage qui fera le bonheur de tous les gourmets.
Thaïlande – Le livre de cuisine est le guide exhaustif et ultime pour tous les amoureux de la cuisine thaïlandaise. Trois ans et demi ont été nécessaires à la réalisation de cet ouvrage unique qui rassemble plus de 500 recettes glanées à travers tout le pays durant un voyage extraordinaire, pour réaliser chez soi l’authentique cuisine contemporaine du pays du sourire. Auteur et photographe culinaire de renom, Jean-Pierre Gabriel a passé trois ans à sillonner la Thaïlande. Au fil de ces 25 000 kilomètres, il a visité tous les terroirs du pays à la recherche des traditions et créations culinaires d’aujourd’hui et en a gardé le meilleur. Avec son équipe de 4 experts thaïlandais, il a exploré les marchés, visité les foyers, testé les échoppes de rue et les restaurants afin de recueillir toute la diversité culinaire du pays, des simples encas de la cuisine de rue aux menus plus élaborés. La mission première de l’auteur était de dresser le portrait le plus fidèle de la nouvelle cuisine thaïe contemporaine, un mélange entre tradition et nouvelle vague culinaire, ainsi que de faire découvrir à tous des recettes de familles transmises de génération en génération dans le plus grand secret. Le livre rassemble une large gamme de recettes : encas, sauces, salades, mais aussi nouilles, soupes, plats frits, curry ou encore desserts. On y retrouve beaucoup de recettes familières comme les rouleaux de printemps Thaï, le curry Massaman, le Phat Thaï ou la Salade de papaye verte mais on y découvre également de nombreuses recettes inédites comme la soupe froide de bar, la banane épicée et curry, le frappés de fruits du Dragon et potiron au lait de coco. Une introduction détaillée présente les terroirs de la Thaïlande, le récit passionnant de Jean-Pierre Gabriel sur son voyage et des conseils pratiques sur les produits de base, les ustensiles et la « palette aromatique ». Un chapitre bonus rassemble toutes les recettes de grands chefs internationaux spécialisés dans la cuisine Thaï. Parmi eux : Ty Bellingham du Sailors Thai à Sydney, Harold Dieterle du Kin Shop à New-York et Saiphin Moore du Rosa’s Thai Café de Londres et les menus des célèbres tables parisiennes du Blue Elephant et du Lao Siam.
Cet ouvrage complet illustré de plus de 200 photographies propose une vision sans précèdent de l’histoire culinaire thaïlandaise et ses spécificités régionales.
Les ingrédients et les techniques sont présentés de sorte que chacun puisse préparer son plat préféré chez soi et dans la plus pure tradition. Des collines frontalières du Laos et du Myanmar aux petits villages de pêcheurs de la côte de Songkhla, le magnifique livre de Jean-Pierre Gabriel nous fait découvrir les paysages, le peuple et la cuisine et nous donne un aperçu sans précédent de la culture thaïlandaise qui permet à chaque cuisinier, expérimenté comme amateur, d’expérimenter la vraie Thaïlande.
Savoir cuisiner les bonbons. Tour de France des bonbons. Le bonbon, comme exhausteur de goût ? Pourquoi pas ? Quand on sait que la flore nous offre une palette allant de la plante médicinale au fruit en passant par la fleur, permettant largement la fabrication de bonbons ou de sirops, pourquoi résister ?
«-Vous reprendrez bien un peu de Loup au fenouil ? » «-Comment ? Il ne reste plus de foie de veau à la sauce réglisse ? » Allons délicieusement retomber en enfance dans un tour de France du bonbon avec Laurence Quélen. En cinquante-neuf recettes, chacune réalisable en quinze minutes minimum, cette boulangère-pâtissière autant à l’aise dans sa discipline qu’en cuisine classique, nous réserve bien des surprises.
Savoir cuisiner les 3 Cantal.
Le fromage AOP Cantal évoque le territoire des montagnes dont il porte le nom.
Il doit son Appellation d’Origine Protégée au travail d’hommes et de femmes qui ont su conserver des pratiques traditionnelles:
⁃ nourrir à l’herbe et élever dans des conditions qui respectent le territoire, les troupeaux dont est issue la production laitière
⁃ réaliser la transformation selon une recette unique et un ordre établi: 1-fabriquer un premier fromage qui est la tome fraîche de Cantal 2- Saler les brisures de ce premier cru après maturation puis lui faire subir une nouvelle pressure dans un moule.
Quelques mois d’affinage en cave vont donner naissance à trois types de Cantal: 1 à 2 mois pour le Cantal jeune aux arômes de lait, 3 à 7 mois pour le Cantal entre-deux au goût herbacée et enfin, dès 8 mois pour le Cantal vieux aux saveurs épicées.
Les trois types de Cantal sont ici mis à l’honneur autour de recettes de chefs.
Les ingrédients:
Local et accessible.
Les recettes:
Elles sont classées par type de Cantal. Dix chefs talentueux du terroir cantalien, trente recettes simples et efficaces. Poisson, viande ou pâtes, entrées, plats ou desserts, sucrées ou salées, elles sont concoctées à
base d’ingrédients locaux très accessibles. Sucré, salé, chaud, froid, apéritif, entrée, plat ou dessert, le menu est copieux: mille-feuille de pommes de terre au Cantal jeune, cannelloni d’effiloché de salers et Cantal entre-deux, entremets au chocolat blanc et Cantal vieux…
En plus, on vous livre les adresses des bonnes tables de la région.
D’une part, un territoire et un fruit, d’autre part des producteurs, leur histoire et leur huile.
Savoir cuisiner l’huile d’olive. Selon que le fruité est mûr, noir ou vert, des recettes simples et parfumées mettent en vedette l’or de la Provence. A la rencontre des artisans, les très beaux cadrages d’Édouard Sicot mettent en relief cueillettes, moulins, oliveraies, presses et autres paysages provençaux. Pour clore, un carnet d’adresses s’ouvre au lecteur tel un guide de voyage. Cap vers le Sud.
En tout, pas moins de quinze portraits d’oléiculteurs aux soixante recettes interprétées par Elisabeth Scotto. Avec Olivier Baussan.
Savoir cuisiner authentique.
Youssou Ndour chante l’atmosphère, le rythme et la saveur de son enfance à Dakar. Il raconte les ambiances du marché, les immuables rituels de la préparation du repas, entre femmes, la famille réunie autour du grand plat commun, le goût de ses recettes évocatrices de l’amour maternel… Youssou se souvient tandis que sa mère Sokhna, cette femme généreuse, pour qui les plus beaux moments de la vie sont ceux passés avec sa famille, nous livre son savoir-faire et ses recettes thieboudienne yassa poulet, mafé, acras, tous les classiques d’une cuisine festive et populaire.
Un savoureux voyage au cœur d’une cuisine sénégalaise authentique, d’une culture et de ses traditions.
Savoir cuisiner le Cantal.
Le fromage AOP Cantal évoque le territoire des montagnes dont il porte le nom. Il doit son Appellation d’Origine Protégée au travail d’hommes et de femmes qui ont su conserver des pratiques traditionnelles:
⁃ nourrir à l’herbe et élever dans des conditions qui respectent le territoire, les troupeaux dont est issue la production laitière
⁃ réaliser la transformation selon une recette unique et un ordre établi: 1-fabriquer un premier fromage qui est la tome fraîche de Cantal 2- Saler les brisures de ce premier cru après maturation, puis lui faire subir une nouvelle pressure dans un moule.
Quelques mois d’affinage en cave vont donner naissance à trois types de Cantal: 1 à 2 mois pour le Cantal jeune aux arômes de lait, 3 à 7 mois pour le Cantal entre-deux au goût herbacée, et enfin dès 8 mois pour le Cantal vieux aux saveurs épicées.
Dans ce livre douze chefs du terroir partagent leur propre interprétation du patrimoine commun, parmi eux Serge Vieira, Sophie Goffinet ou Francis Delmas.
Les ingrédients:
Local et accessible.
Les recettes:
Trente-cinq recettes simples et efficaces sont signées par des chefs talentueux . Poisson, viande ou pâtes, entrées, plats ou desserts, sucrées ou salées, elles sont concoctées à base d’ingrédients locaux très accessibles.
Soufflé à la truite et au Cantal entre-deux, aligot à la tome fraîche, glace au yaourt ou cromesquis au Cantal jeune, vous aurez le choix.
En plus, on vous livre les adresses des bonnes tables de la région.
Savoir cuisiner sénégalais.
En dix recettes seulement, à la portée de tous. Marianne y combine, en associations inédites, les variétés offertes par le riz avec des aliments et des façons de faire qui renvoient, en clins d’œil amusés et amicaux, à des pays, des gens et des situations qu’elle aime.
D’un côté, il y a le riz. Il est aujourd’hui partout, et donc universel. Infiniment divers pourtant, suivant qu’on prend en compte son origine géographique : asiatique ou ouest-africaine. La taille de ses grains : longs ou ronds, c’est-à-dire thaï et basmati ou bomba espagnol et italien. Son degré de transformation : paddy ou non décortiqué, cargo ou riz complet, riz blanc. La façon dont on le cuit : créole, pilaf, risotto. Sans oublier gluant, sauvage de différentes couleurs. C’est pourquoi il est si vivant : il se répand par cette variété même.
De l’autre, il a Marianne Mbaye ; elle est née quelque part, au Sénégal. Mais elle n’a pas cessé de se déplacer, dès sa jeunesse, par son corps et dans sa tête. Elle joue donc avec les langues, et par ses traductions aide à passer les frontières pour qu’elles n’isolent plus mais enrichissent. Elle ressent fortement ce qui bouge, les mouvances et les émergences : c’est pourquoi elle a travaillé dans la presse, à la radio et à la télévision, et a contribué à des événements de mode et d’échanges culturels. Bref, à Paris où elle vit maintenant le plus souvent, elle allie créativité et mises en relation.
Savoir partager le meilleur des Antilles. Une faune typique. Une flore typique.
Des univers familiers et un savoir-faire hors du commun nous transportent loin du quotidien.
Suzy Palatin nous embaume de fragrances à la fois fruitées, épicées et d’une chaleur irrésistible. Avec ou sans alcool? Pour étancher votre soif, Le meilleur des Antilles, héritières des cuisines indienne, africaine et européenne vous sert à boire.
A votre santé!
